Neues Forschung­spro­jekt der Hochschule München: Nach­haltige Tech­nolo­gie zur Her­stel­lung von Pilzmyzel als zukün­fti­gen Fleischersatz

An der Hochschule München wird fleißig an nach­halti­gen Lebens­mit­teln geforscht. In der Arbeits­gruppe von Her­rn Prof. Dr. Huber an der Fakultät für Wirtschaftsin­ge­nieur­we­sen im Fachge­bi­et Ange­wandte Natur­wis­senschaften gibt es seit Kurzem ein neues Forschung­spro­jekt: In Zusam­me­nar­beit mit dem Indus­triepart­ner S2B GmbH & Co. KG wer­den nach­haltige Tech­nolo­gien zur Her­stel­lung von veg­anem Fleis­ch­er­satz aus Pilzmyzel erforscht. Im Fokus ste­ht hier­bei die Entwick­lung ein­er nach­halti­gen Pro­duk­tion­stech­nolo­gie für die Her­stel­lung von hochw­er­tigem, nach Häh­nchen schmeck­enden Pilzmyzel. Das Pro­jekt wird durch das Good Food Insti­tute Inc. gefördert und adressiert das glob­ale Nach­haltigkeit­sziel 2 ​“Ernährungssicher­heit“.
 

Angesichts der steigen­den Nach­frage nach veg­anem Fleis­ch­er­satz wer­den zunehmend alter­na­tive pflan­zliche und mikro­bielle Pro­tein­quellen erforscht. Im beson­deren Fokus bei dieser Trans­for­ma­tion des Lebens­mit­tel­mark­tes ste­hen Pilze. Auf­grund ihres reichen Nährstoff­pro­fils sowie ihrer struk­turellen Eigen­schaften kön­nen Pilze den Geschmack und die Kon­sis­tenz von Fleisch sehr authen­tisch nachah­men.
 

Der Gemeine Schwe­fel­por­ling (Laeti­porus sul­phureus) wird auf­grund sein­er Tex­tur sowie seines, an Hünchen­fleisch erin­nern­den Geschmack­es auch als ​“Chick­en of the Woods” beze­ich­net. In der Natur wächst dieser Speisepilz meist an leben­den oder abgestor­be­nen Laub­bäu­men und ist durch seine leuch­t­end gelb-orangene Fär­bung leicht zu erken­nen. Der dem Pilzsamm­ler und Gourmet geläu­fige Fruchtkör­p­er stellt allerd­ings nur einen Teil des Pilzes dar. Der über­wiegende Anteil des Pilzes beste­ht aus mikroskopis­chen Pilzfä­den, dem soge­nan­nten Pilzmyzel, welch­es ver­bor­gen im Holz von Bäu­men gedei­ht. Das Mycel des Schwe­fel­por­lings besitzt sen­sorische und ernährungsphys­i­ol­o­gis­che Eigen­schaften, welche dem der Fruchtkör­p­er des Pilzes sehr nahekom­men und bietet darüber hin­aus enormes Poten­tial für eine zukün­ftige, nach­haltige und skalier­bare biotech­nol­o­gis­che Herstellung.

Eine entschei­dende Hürde bei der Erschließung von Pilzmy­cel als Lebens­mit­tel­rohstoff stellt bish­er das man­gel­nde Ver­ständ­nis der indus­triellen Her­stel­lung in Biore­ak­toren dar. Da Pilze in Rührkessel-Biore­ak­toren unter hydro­dy­namis­chem Stress und dem Zer­fall ihrer Hyphen (Zellfä­den) lei­den, soll im Rah­men des Pro­jek­tes der Schwe­fel­por­ling dazu gebracht wer­den, in Anhaf­tung an kleinen Sub­strat­par­tikeln zu wach­sen. Diese Tech­nolo­gie soll einen wichti­gen Meilen­stein bei der Steigerung der Pro­duk­tiv­ität und der Wirtschaftlichkeit des Her­stel­lung­sprozess­es darstellen. Ein weit­eres Ziel des Pro­jek­tes ist es, den Prozess der Kul­tivierung nach­haltig zu gestal­ten. Dazu sollen Neben­ströme aus der Lebens­mit­telin­dus­trie als alter­na­tive Sub­strate einge­set­zt wer­den und ver­brauchte Fer­men­ta­tion­s­me­di­en aus der Pilzkul­tivierung zur Sta­bil­isierung und zum enzy­ma­tis­chen Auf­schluss von Neben­stof­fen wiederver­wen­det wer­den. Mit den geplanten Arbeit­en soll ein entschei­den­der Beitrag auf dem Weg zu ein­er nach­halti­gen und CO2-neu­tralen Bioökonomie mit geschlosse­nen Stof­fkreis­läufen geleis­tet wer­den.

Für dieses inter­diszi­plinäre Forschung­spro­jekt haben sich Forschende aus der Fakultät Wirtschaftsin­ge­nieur­we­sen der Hochschule München mit dem Indus­triepart­ner S2B GmbH & Co. KG zusam­mengeschlossen. Das Pro­jekt wird durch das Good Food Insti­tute gefördert.